Kudus – Sekilas tidak ada yang istimewa dari bulatan-bulatan bakso yang tersaji di dalam mangkok putih di warung itu. Hanya daging sapi giling yang dibulatkan, seperti bakso-bakso pada umumnya.
Aroma kuahnya pun tak jauh berbeda dengan bakso kebanyakan, dengan sayuran hijau sebagai pelengkap.
Namun saat butiran bakso itu masuk ke dalam mulut dan digigit, ada sesuatu yang tidak biasa. Di tengah butiran bakso itu terdapat ekstrak kopi berwarna kehitaman, dengan aroma khas tanaman dataran tinggi itu.
Rasa pahit kopi yang berpadu dengan lembut daging sapi giling pada bakso menimbulkan sensasi rasa yang sulit untuk dijelaskan dengan kata-kata, antara gurih dan pahit bercampur asin.
Ide Nyeleneh
Bakso dengan espresso atau ekstrak biji kopi di tengahnya ini dinamakan Bakso Kopi, sesuai dengan bahan yang ada di dalamnya. Selain espresso, sang pencetus ide nyeleneh atau unik ini, Pujiharto, 48 tahun, juga menambahkan daun kopi sebagai pengganti sawi.
Pujiharto menunjukkan semangkuk bakso kopi hasil karyanya yang terbilang unik atau nyeleneh itu, Minggu, 13 September 2020. (Foto: Tagar/Nila Niiswatul Chusna)
Pujiharto menjelaskan, pembuatan resep Bakso Kopi yang nikmat membutuhkan waktu sekitar dua tahun. Dia harus melewati beberapa kali uji coba untuk mendapatkan rasa yang sesuai.
Usai melewati ratusan proses uji coba, akhirnya dia meluncurkan menu Bakso Kopi pada bulan April 2020 lalu.
“Awalnya, saya coba kombinasikan kopi pada kuah baksonya. Ternyata rasanya tidak cocok di lidah. Lalu kami coba kombinasikan di baksonya, berkali-kali trial error dan ketemulah resep ini,” kata dia, saat ditemui di warungnya, Desa Colo, Kecamatan Dawe, Kabupaten Kudus, Jawa Tengah, Minggu, 13 September 2020.
Kedai Bakso Kopi ini berjarak sekitar 14 kilometer dari pusat Kota Kudus. Untuk ke sana, hanya butuh waktu perjalanan kurang lebih 35 menit. Jalanan aspal, dengan tanjakan, turunan dan tikungan tajam khas pegunungan, menjadi sajian medan perjalanan menuju lokasi kedai bakso kopi.
Kedai bakso yang juga menjadi basecamp Komunitas Kopi Muria ini terletak tak jauh dari Terminal Wisata Sunan Muria. Dengan perjalanan sekitar 500 meter atau lima menit, peziarah atau wisatan Sunan Muria bisa mempir mencicipi sajian unik satu ini.
Pujiharto juga menjelaskan bahwa ide membuat Bakso Kopi ini sebenarnya merupakan salah satu upaya untuk mengedukasi warga tentang pengolahan kopi pascapanen.
Ide awal pembuatan bakso kopi terlintas dibenak saya di tahun 2018. Saat itu, niat awalnya untuk edukasi ke masyarakat mengenai pengolahan kopi pascapanen.
Sajian menu unik ini, dinilainya sebagai sebuah siasat untuk menarik para petani ataupun pengusaha kopi di lereng Gunung Muria. Agar mereka mau datang ke kedai dan bersama belajar meningkatkan kualitas kopi muria.
“Masyarakat Colo rata-rata merupakan petani dan pengusaha kopi. Kalau hanya jual kopi, mereka di rumah pastinya sudah punya. Makanya kami buat menu unik, agar mereka mau datang dan belajar bersama di sini,” ujar pria yang mewarisi usaha kopi secara turun temurun itu.
Penampakan bagian depan kedai bakso kopi milik Pujiharto. (Foto: Tagar/Nila Niswatul Chusna)
Menurut Pujiharto, proses pengolahan kopi pascapanen di lereng Gunung Muria belum maksimal. Sebab para petani kopi, hanya memetik kopi segar lalu memisahkannya dari kulit buah, menjemur dan menjualnya.
Pengolahan sederhana ini, dinilainya kurang mendongkrak daya jual biji kopi muria. Untuk meningkatkan harga jual, para petani bisa menamnbahkan proses pengupasan kulit tanduk dan kulit ari serta sortasi (pemilahan) biji kopi.
“Biji-biji kopi yang berkualitas akan menghasilkan kopi yang nikmat. Di sinilah peran proses sortasi dalam menciptakan rasa dan meningkatkan daya jual,” terang dia.
Selain ilmu tersebut, para petani dan pengusaha kopi akan diedukasi mengenai tata cara pengolahan pasca panen kopi yang baik dan berdaya jual tinggi. Untuk menunjang hal tersebut, sebuah banner besar bertuliskan skema lengkap pengolahan kopi ditempelkan di dinding kedai.
Alur proses pengolahan biji segar usai dipetik dari pohon, proses pemisahan biji kopi, penjemuran, sortasi, roasting hingga pengolahan kopi menjadi produk berdaya jual, dijelaskan dengan detail di sana. Tak hanya itu, sejumlah peralatan pengolaahan kopi juga tersedia di sana.
“Siapapun yang mau belajar pengolahan kopi bisa datang ke sini,” kata Pujiharto lagi.
Khasiat Daun Kopi
Tiga butir bakso tersaji di dalam mangkuk berukuran sedang. Bakso tersebut disajikan bersama kuah kaldu, mie dan sayuran hijau serta taburan bawang goreng diatasnya.
Kata Pujiharto, dirinya sengaja memilih daun kopi sebagai pengganti sawi. Sebab, selain menyesuaikan dengan nama kulinernya, daun kopi disebutnya memiliki khasiat jika dikonsumsi.
“Namanya bakso kopi, tentu kamu gunakan bahan-bahan dari kopi. Salah satunya daun kopi muda, yang informasinya berkhasiat sebagai anti inflamasi,” kata Pujiharto.
Menurut Pujiharto, zaman dulu daun kopi muda kerap digunakan leluhurnya sebagai campuran urap (makanan dari kepala parut yang dibumbui lalu dicampur dengan rebusan sayur-mayur –red). Hal inilah yang kemudian menjadikannya yakin, campuran bakso dengan daun kopi muda layak dikonsumsi.
Sementara campuran espesso kopi robusta Muria yang memiliki cita rasa dan aroma yang kuat dalam bakso kopi. Pujiharto meyakini itu dapat menghilangkan bau amis yang timbul dari daging sapi.
“Cita rasa baksonya unik banget. Buat yang bosen makan bakso yang gitu-gitu aja, cocok nih,” kata Galuh Putri Cahyani, salah satu pembeli bakso kopi.
Seorang pembeli nampak lahap mencicipi bakso kopi khas Desa Colo, Kecamatan Dawe. (Foto: Tagar/Nila Niswatul Chusna)Gadis 25 tahun itu mengungkapkan, kuah bakso kopi sama sepert bakso-bakso pada umumnya. Lalu untuk daun kopi muda yang digunakan sebagai pengganti daun sawi, menurut dia memiliki tektur lebih berserat dengan cita rasa sedikit pahit.
Untuk gelondong baksonya, masih kata Galuh, memiliki sensasi rasa yang unik. Gilingan lembut daging sapi berpadu apik dengan rasa daun kopi yang pahit dan ekstrasksi biji kopi yang kuat.
“Awal-awal ngunyah lapisan luar baksonya rasanya daging sapi banget. Pas sampai tengah kena ekspressonya, rasa khas kopinya berasa banget. Agak-agak pahit dan harum kopi gitu, tapi dagingnya masih terasa lembut dan nikmat,” katanya mendeskripsikan cita rasa bakso kopi.
Hal senada juga diungkapkan oleh Rindi Yunita. Gadis 30 tahun ini mengaku sudah dua kali mencicipi bakso kopi. Rasanya yang unik membuat dia ketagihan dan membeli lagi.
“Kalau baru pertama mencoba rasanya, agak aneh gitu. Tapi enak kok dan unik banget pastinya,” tutur Rindi.
Dalam sehari, kedai Bakso Kopi milik Pujiharto dapat menjual sekitar 25 hingga 30 porsi bakso. Untuk harga yang ditawarkan juga cukup terjangkau, yakni berkisar Rp. 15 ribu saja per mangkuk.
Setelah mengembangkan ide nyeleneh ini, Pujiharto bersama rekan-rekannya di Komunitas Kopi Muria berrencana membuat agrowisata kopi. Dan tentunya menambah sajian menu olahan kopi Muria lainnya.
“Sudah kepikiran mau buat wine coffe dan coockies coffe untuk kedepannya,” ungkap dia.
Melalui agrowisata dan olahan-olahan kopi khas Colo ini, Pujiharto berharap kopi Muria semakin dikenal masyarakat luas. Dan menjadi oleh-oleh khas yang dicari wisatawan saat berkunjung ke Kudus, khususnya wisatawan Objek Wisata Religi Makam Sunan Muria.
“Dengan terangkatnya kopi muria, tentu ekonomi petani, pengusaha kopi dan masyarakat Lereng Gunung Muria juga ikut meningkat,” harapnya. []
