Kulit Kerbau Toraja Jadi Kuliner Khas di Yogyakarta

Seorang pemilik usaha krecek, kuliner khas Jawa di Bantul, Yogyakarta, menggunakan bahan baku kulit kerbau yang dikirim dari Toraja dan Makassar.
Sejumlah pegawai usaha Krecek Bu Ipik sedang memotong-motong kulit kerbau yang sudah direbus, Jumat, 8 Januari 2021. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Bantul – Halaman rumah Riyadi, di JL Gebangan, Palbapang, Klodran, Kecamatan Bantul, Kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta penuh dengan potongan kulit kerbau yang dijemur. Warnanya putih kecokelatan, sebagian berwarna hitam.

Potongan-potongan kulit kerbau berbentuk persegi panjang itu ditempatkan di atas wadah kotak dari anyaman bambu. Aroma amis khasnya memasuki indera penciuman saat memasuki halaman rumah tersebut.

Cahaya matahari tampak sedikit redup siang itu, Jumat, 8 Januari 2021. Awan-awan kelabu berarak menutupi sebagian birunya langit. Angin sepoi membawa serta aroma kulit kerbau menjauh.

Di sudut barat daya halaman terdapat semacam ruangan terbuka. Sejumlah orang terlihat sibuk dengan aktivitasnya masing-masing. Beberapa pria memegang pisau tajam berkilat membersihkan bulu-bulu yang masih menempel pada kulit kerbau, sementara sejumlah perempuan memotong-motong kulit kerbau yang sudah direbus dengan pisau yang sudah dimodifikasi.

Cerita Krecek 2Potongan-potongan kecil kulit kerbau yang dijemur setelah direbus, Jumat, 8 Januari 2021. Penjemuran bisa memakan waktu lima hari jika cuaca terik. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Dua tong berukuran besar mengepulkan asap panas berwarna putih. Di bawahnya, tepat di dalam tungku, terdapat bongkahan-bongkahan kayu bakar berwarna merah membara. Tong itu berisi kulit-kulit kerbau yang masih dalam proses perebusan.

Kuliner Khas Berbahan Kulit Kerbau

Orang-orang yang sibuk dengan pekerjaannya itu adalah karyawan usaha Krecek Bu Ipik, perusahaan pembuat kuliner khas berbahan kulit kerbau atau kulit sapi, yang dinamai krecek atau kerupuk rambak.

Pemilik usaha tersebut, menyapa ramah. Dia baru saja selesai mengantarkan sejumlah pesanan krecek pada pelanggannya. Riyadi mengaku dia meneruskan usaha sang ibu sebagai produsen krecek.

“Ini sudah dari tahun 1980-an, dari ibu saya (Bu Ipik). Pemasarannya masih di sekitar Jogja saja.”

Kata Riyadi, biasanya para pelanggan datang ke rumahnya yang sekaligus menjadi tempat produksi krecek. Sebagian pelanggannya adalah para pedagang yang menjual kembali krecek-krecek itu pada konsumen atau pedagang eceran.

Tapi, tak jarang dia juga menyetor krecek-krecek itu ke Pasar Beringharjo, salah satu pasar terbesar di Yogyakarta. “Buat kulakan saja sih di sini. Kalau ngedrop paling ke Beringharjo. Luar kota jarang sih,” ucap pria berusia 35 tahun ini.

Meski krecek bisa dikatakan merupakan kuliner khas Jawa, tapi bahan baku pembuatan krecek tersebut didatangkan langsung dari luar Jawa, tepatnya dari Toraja dan Kota Makassar, Sulawesi Selatan.

Untuk membuat krecek atau rambak bisa menggunakan kulit kerbau maupun kulit sapi. Tapi kulit kerbau menjadi pilihan utama. Sebab kulit kerbau lebih tebal daripada kulit sapi, sehingga ukuran krecek yang diproduksi menjadi lebih besar.

“Bahan baku kebanyakan dari Toraja dan Makassar. Sapi juga dari sana juga. Jarang yang dari Jogja,” ucapnya lagi.

Cerita Krecek 3Seorang karyawan Krecek Bu Ipik melintas di depan dua tong besar yang digunakan untuk merebus kulit kerbau, Jumat, 8 Januari 2021. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Pemesanan bahan baku dari Toraja dan Makassar tersebut, lanjut Riyadi tidak menentu, tergantung pada stok bahan baku yang dimiliki. Dia hanya memesan kulit ketika stok bahan baku menipis.

Ketebalan krecek yang dihasilkan berpengaruh pada pemasaran dan harga. Kualitas krecek diklasifikasikan dengan penomoran, mulai dari nomor satu hingga nomor tiga. Kualitas terbaik dinamakan krecek nomor satu.

Krecek berbahan dasar kulit kerbau biasanya masuk dalam kualitas nomor satu. Perusahaan katering sering menggunakannya sebagai bahan untuk masakan mereka.

“Bahan baku itu dari kulit kerbau dan sapi. Beda pada ketebalannya. Kalau kerbau kan tebal, jadi kreceknya yang besar-besar. Kalau sapi biasanya yang tipis. Pemasarannya beda,” kata Riyadi menjelaskan.

Harga krecek nomor satu dan nomor dua tidak terpaut terlalu jauh, yakni Rp 140 ribu per kilogram untuk krecek nomor satu dan Rp 130 ribu per kilogram untuk krecek nomor dua. Sedangkan harga krecek nomor tiga dibanderol dengan harga Rp 85 ribu per kilogram.

“Selisihnya agak jauh yang nomor dua dan tiga, karena yang nomor tiga itu semacam sudah sortir-sortiran begitu.”

Sebagai kuliner yang biasanya dihidangkan pada acara hajatan seperti pengantin dll, pandemi Covid-19 disebutnya cukup memengaruhi penjualan krecek dan kerupuk rambak. Sebab selama pandemi cukup jarang orang yang melaksanakan hajatan semacam itu.

Penurunan penjualan, kata Riyadi, mencapai sekitar 50 persen dari penjualan sebelum pandemi. “Penurunan sekitar 50 persen. Tapi alhamdulillah karyawan nggak ada pengurangan. Kemarin sempat shift-shiftan tapi sekarang sudah mulai kembali normal,” ujarnya melanjutkan.

Cerita Krecek 4Karyawan usaha Krecek Bu Ipik sedang membersihkan bulu-bulu yang menempel pada kulit kerbau setelah direbus, Jumat, 8 Januari 2021. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Saat ini, dalam sehari usaha krecek miliknya mampu mengolah kulit kerbau dan sapi sebanyak lima kuintal.

Seminggu untuk Proses Produksi

Mengenai proses produksi, Riyadi menyebut sangat tergantung pada cuaca. Sebab dalam membuat krecek, kulit kerbau harus dijemur hingga benar-benar kering. Waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan kulit yang telah dippotong-potong sekitar loma hari jika matahari bersinar terik.

“Penjemuran setelah dipotong-potong jadi proses yang terlama. Setelah dijemur baru dimasak. Penjemuran kalau full panas bisa lima harian lebih,” kata dia menegaskan.

Penjelasan Riyadi tersebut dibenarkan oleh Tumirah, 56 tahun, seorang pegawai perempuan yang sedang mengiris-iris kulit kerbau.

Menurut Tumirah yang juga merupakan adik ipar Bu Ipik, proses pembuatan kulit kerbau menjadi krecek membutuhkan waktu yang cukup lama sebab ada beberapa tahapan yang harus dilakukan. Mulai dari merebus kulit hingga penggorengan.

Tahap awal, kata Tumirah, kulit kerbau dicuci hingga bersih, kemudian direndam selama satu malam. Setelah direndam, kulit tersebut kemudian direbus dalam tong besar hingga mengembang dan lembek.

Kulit kebo dikum riyin sewengi, terus digodok, terus disisiki wulune kalian dikeleti, nek sampun dirajangi ngaten niki. (Kulit kerbau direndam dulu semalam, kemudian direbus, selanjutnya dibersihkan bulunya, setelah itu baru dipotong kecil-kecil),” ucapnya sambil mempraktekkan cara memotong kulit kerbau yang sudah bersih dari bulu-bulu.

Alat pemotong kulit kerbau tersebut berupa pisau yang sudah dimodifikasi. Ujung pisau dipasang pada semacam as, sehingga pisau bisa digerakkan naik turun. Kulit-kulit kerbau yang akan dipotong di letakkan di bawahnya.

Proses penjemuran, kata dia memerlukan waktu lebih lama jika cuaca mendung, tak jarang hingga dua pekan. Bahkan terkadang proses pengeringan harus dilakukan dengan dipanggang.

Setelah potongan-potongan kulit kerbau itu kering, selanjutnya digoreng dalam minyak panas sampai mengambang, dan didinginkan kembali.

Setelah dingin, krecek setegah jadi itu kembali digoreng dalam minyak dengan api kecil. Lama penggorengannya minimal delapan jam.

“Setelah dingin dinyalakan lagi dengan api kecil minimal 8 jam. Jangan besar apinya karena bisa tidak tanak (matang). Setelah matang diangkat, dan dipilih besar atau kecilnya. Karena kadang ada rambak yang sudah gosong tapi yang lain belum matang karena ketebalannya,” ucapnya dalam bahasa Jawa.

Cerita Krecek 5Tumpukan kulit kerbau yang sudah dipotong-potong menggunakan pisau modifikasi, Jumat, 8 Januari 2021. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Selain perusahaan katering dan orang-orang yang memiliki hajatan, pelanggan krecek adalah penjual gudeg. Sebab krecek menjadi salah satu bahan yang bisa dikatakan harus ada dalam kuliner khas Yogyakarta tersebut.

“Tapi untuk penjual gudeg biasanya ambil yang krecek nomor tiga. Yang nomor satu dan dua biasanya dipesan oleh katering, untuk bikin sambel glinding. Satu lembar kulit itu tidak bisa diketahui jadi berapa kilogram krecek, karena kan ada yang tebal ada yang tipis,” tuturnya sambil kembali memotong-motong kulit kerbau. []

Berita terkait
Dihancurkan Gempa, Perajin Tas Bermodal Rp 230 Ribu Bangkit
Seorang perajin tas kulit di Yogyakarta mengaku sempat mengalami jatuh bangun dalam berusaha, termasuk dikhianati oleh karyawannya sendiri.
Mural Cantik Menambah Penghasilan Warga di Tangerang
Keindahan mural dan dinding rumah warga Kampung Bekelir, Tangerang, membuat banyak wisatawan yang berkunjung, dan berdampak pada ekonomi warga.
Selongsong Kertas Terbunuh Kantong Plastik di Yogyakarta
Selongsong atau pembungkus yang terbuat dari kertas sisa pembungkus semen pernah jaya di Yogyakarta,tapi sekarang tergeser oleh kantong plastik.
0
Ditemukan 215 Kerangka Anak-anak Penduduk Asli di Kanada
PM Kanada sebut penemuan lebih dari 200 kerangka anak-anak yang dikubur di bekas sekolah asrama penduduk asli bukan insiden terpisah