UNTUK INDONESIA
Bumbu Rahasia Tongseng Kambing di Yogyakarta
Potongan-potongan daging kambing setengah matang tertata di nampan anyaman bambu di sebuah warung tongseng terkenal sangat laris di Yogyakarta.
Pengelola Warung Sate Kambing Pak Udin, Nining, 40 tahun, menuangkan Tongseng kambing ke dalam piring, Kamis, 18 Juni 2020. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Yogyakarta - Potongan-potongan daging kambing setengah matang tertata di atas nampan anyaman bambu. Beberapa puluh sentimeter dari situ, asap dari arang kayu di anglo (tungku memasak dari tanah liat) mengepul tipis di sela bara. 

Belasan butir tomat berwarna oranye kemerahan berjejer di atas papan bambu yang melintang di antara dua pikulan. Peralatan memasak, seperti pisau dan talenan tergeletak di bawahnya.

Siang itu, Kamis, 18 Juni 2020, suasana di Warung Sate Kambing Pak Udin, di kawasan Pasar Pingit, Yogyakarta, tidak terlalu ramai. Beberapa pelanggan duduk berjarak di kursi-kursi kayu yang disediakan.

Suara deru knalpot sepeda motor dan mobil yang melintas di depan warung, seperti menambah gerah siang itu, berpadu dengan terik sinar matahari.

Di dalam warung, asap rokok beberapa pelanggan mengepul dari bibir-bibir mereka yang memerah akibat kepedasan, seusai menyantap kuliner olahan kambing.

Yang ngeracik bumbu ini ibu saya. Jadi bikinnya banyak sekalian, berapa kilo gitu. Terus disimpan di freezer.

Tongseng YogyakartaTongseng kambing di Warung Sate Kambing Pak Udin dimasak menggunakan arang kayu, Kamis, 18 Juni 2020. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Seorang perempuan berhijab, karyawati warung tersebut, mengumpulkan piring dan gelas yang sudah kosong, kemudian mencucinya di sudut warung. Wajahnya tidak pernah terlihat, tertutup masker kain yang dikenakannya.

Pengelola warung itu, Nining, 40 tahun, mengenakan masker dan face shield, alat pelindung wajah mirip perisai yang dibuat dari plastik. Ia sibuk mengolah daging kambing menjadi tongseng, sesuai pesanan para pelanggan. 

Meski nama warungnya 'Sate Kambing Pak Udin', kuliner yang disediakan bukan hanya sate. Ada beberapa jenis kuliner lain yang dijual di situ, mulai dari sate, tongseng, gulai, dan nasi goreng kambing.

Bilah pisau di genggaman jari kanannya lincah mengiris tomat dan cabai serta kol. Kuah tongseng di dalam wajan kecil mulai mendidih saat Nining memasukkan bumbu-bumbu tambahan. Asapnya mengepul menebarkan aroma khas tongseng kambing.

Sambil menunggu tongseng buatannya matang, Nining menceritakan awal dirinya bergelut dalam dunia usaha kuliner. Menurutnya, warung itu awalnya dikelola ayahnya, tepatnya sejak 1985. Dan sejak 2016, warung yang ada di Pasar Pingit tersebut dikelola olehnya.

"Ini jualannya mulainya dari bapak saya, tahun 1985. Terus sekarang bapak di Klaten, buka sama adik saya. Nah yang di sini disuruh saya yang mengelola, sejak 2016," kata Nining sambil tetap memperhatikan masakannya.

Tongseng YogyakartaSeporsi Tongseng kambing dimasak menggunakan beragam rempah dan bumbu. Foto diambil Kamis, 18 Juni 2020. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Dari beberapa jenis kuliner yang dijual di warungnya, yang paling laku adalah tongseng. Penggemar tongseng buatannya bukan hanya berasal dari Yogyakarta dan sekitarnya, tapi juga dari beberapa daerah lain, termasuk dari luar Jawa.

Para pelanggan yang datang dari luar Yogyakarta sebagian merupakan wisatawan yang pernah berkunjung sebelumnya. Meski ada juga yang dulunya kuliah di Yogyakarta.

"Ada yang dulu awalnya wisata ke Malioboro terus naik becak, terus cari kuliner, sama tukang becaknya dibawa ke sini. Terus cocok, akhirnya setiap ke Jogja makan di sini. Ada juga yang dulu pernah tinggal di sini, kuliah di sini tapi sekarang sudah kerja atau tinggal di luar Jawa, setiap balik ke Jogja mampir ke sini, ada," tuturnya.

Tongseng YogyakartaSeporsi Tongseng kambing dan nasi serta es teh dibanderol dengan harga Rp 29 ribu. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Gunakan Bumbu Rahasia

Nining membuka tutup wajan di atas tungku tanah liat, memeriksa tongseng di dalamnya. Ia kemudian menuangkan kecap manis ke dalamnya dan mengaduknya perlahan. Lalu kembali dia menutup wajan itu.

Suara gemeretak arang kayu yang terbakar berpadu dengan percikan api dari bara yang tertiup kipas angin. Hawa panasnya terasa hingga semeter dari tempat itu.

Ada yang dulu awalnya wisata ke Malioboro terus naik becak, terus cari kuliner, sama tukang becaknya dibawa ke sini. Terus cocok, akhirnya setiap ke Jogja makan di sini.

Nining mengatakan ada beragam rempah dan bahan yang digunakan untuk membuat tongseng. Tapi dia mengaku tidak mengetahui secara pasti bahan dan rempah yang digunakan. Dia hanya mengetahui bumbu-bumbu tambahan yang disiapkan di situ, seperti bawang, merica, kemiri, dan beberapa bahan lain.

Sedangkan bahan utama kuah tongseng adalah kuah gulai, yang proses dan bahan pembuatannya hanya diketahui ibunya. Selama ini, kata dia, ibunya selalu membuat bumbu kuah gulai dalam jumlah banyak.

"Yang banyak itu dan saya enggak hafal ya bumbu untuk bumbu gulenya. Yang ngeracik bumbu ini ibu saya. Jadi bikinnya banyak sekalian, berapa kilo gitu. Terus disimpan di freezer. Nanti kalau mau dipakai dikeluarkan baru dipanaskan lagi dimasak buat bumbu," tuturnya.

Dengan bumbu rahasia racikan ibunya, Nining tinggal menambahkan bawang, merica, kemiri, lombok, gula Jawa, garam, moto (vetsin).

Tongseng YogyakartaNining, 40 tahun, pengelola Warung Sate Kambing Pak Udin. Ia mengaduk tongseng kambing di atas tungku tanah liat, Kamis, 18 Juni 2020. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Dalam sehari Nining bisa menjual sekitar 100 porsi kuliner olahan daging kambing, mulai dari sate, tongseng, gulai, dan nasi goreng kambing.

Harga per porsi sate tanpa nasi Rp 22 ribu, sedangkan sate dengan nasi seharga Rp 29 ribu. Harga yang sama berlaku untuk tongseng. Sementara harga seporsi gulai Rp 15 ribu, sedangkan gulai dengan nasi dan es dipatok dengan harga Rp 20 ribu.

"Sate tok (saja) tanpa nasi Rp 22 ribu, Tongseng juga sama, tapi kalau dimakan di sini, nasi, teh, tongseng itu Rp 29 ribu, kalau sama jeruk Rp 30 ribu. Gule itu paketan. Kalau dibawa pulang gule saja Rp 15 ribu, kalau dimakan di sini Rp 20 ribu sama nasi sama minum. Paling laris tongseng, baru sate. Hampir sama sih, tapi banyakan tongseng," ujarnya.

Tongseng YogyakartaPotongan-potongan daging kambing yang siap diolah menjadi kuliner di Warung Sate Kambing Pak Udin, Kamis, 18 Juni 2020. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Dampak Covid-19

Nining mengatakan pandemi Covid-19 sangat mempengaruhi penghasilannya di warung sate tersebut. Apalagi saat awal-awal pandemi, sekitar Maret dan April 2020, saat ada imbauan untuk bekerja di rumah dan di rumah saja.

Saat itu omzetnya menurun cukup drastis, bahkan hingga sepertiga dari penghasilan biasanya. Tapi dia tetap membuka warungnya seperti biasa hingga memasuki bulan suci Ramadan.

"Saya tetap buka sampai sebelum bulan puasa. Puasa saya tutup. Karena kan sebelum puasa itu kan sudah pandemi to, disuruh di rumah. Itu sudah sepi. Saya pikir saya buka siang dan saya target market-nya kan karyawan. Karyawan kantor di sekitar sini," ucapnya.

Selain pandemi, alasan lain dia menutup jualannya saat bulan suci Ramadan, adalah jam buka warungnya yang disesuaikan dengan jam kerja, yakni pukul 09.00 hingga pukul 17.00. Tapi, dia berangkat dari rumah sebelum pukul 08.00, sebab setibanya di warung masih harus menata warung.

"Biasanya puasa kan menurun dan biasanya lakunya itu sore. Sedangkan saya sore sudah tutup. Saya buka jam sembilan pagi sampai jam limaan. Selama pandemi itu disuruh tutup agak gasik (cepat), jam empat sudah tutup," ujarnya.

Tongseng YogyakartaPengelola Warung Sate Kambing Pak Udin, Nining, 40 tahun, menuangkan kecap ke dalam Tongseng, Kamis, 18 Juni 2020. (Foto: Tagar/Kurniawan Eka Mulyana)

Saat ini, menjelang diterapkannya new normal atau kenormalan baru, pengunjung warungnya sudah mulai kembali banyak, meski belum seramai sebelumnya. Untuk mencegah penyebaran Covid-19, Nining menerapkan protokol kesehatan untuk dirinya dan karyawan, termasuk wajib menggunakan masker dan mencuci tangan.

"Upaya mencegah covid, selain mengenakan masker, saya sudah siapkan face shield. Saya juga kalau habis ambil piring langsung saya suruh cuci, jadi sekalian cuci tangan. Jadi sekalian tangannya bersih. Untuk physical distancing juga diterapkan. []

Baca cerita lain:

Berita terkait
Tunggu Woo Do Hwan Jadi Jaksa dalam Drakor Baru
Episode terakhir The King: Eternal Monarch ditayangkan Jumat 12 Juni 2020 dan Woo Do Hwan sudah ditawari peran baru dalam drakor baru. Jadi jaksa.
Letusan Gunung Tambora yang Mengubah Wajah Dunia
Letusan Gunung Tambora mengubah pola musim di Eropa, biasanya Mei-Agustus panas tiba-tiba tidak panas sama sekali, tertutup awan bak guguran salju.
Salaman Lebaran di Tengah Pandemi Covid-19
Idul Fitri 2020 terasa aneh, ganjil, di tengah pandemi Covid-19. Ancaman virus mematikan seketika melenyapkan budaya salaman pada hari Lebaran.
0
Terdeteksi Tiga OTG Positif Corona di Yogyakarta
DIY ada penambahan tiga pasien Covid-19 per 23 Juni 2020. Ketiganya merupakan warga Sleman dan berstatus tanpa gejala atau OTG.