Dadiah, Resep Kuliner Tradisional dari Susu Kerbau

Dadiah merupakan fermentasi susu kerbau yang menjadi resep kuliner tradisional Minangkabau.
Petani di Kecamatan Tilatang Kamang, Kabupaten Agam memerah susu kerbau untuk difermentasikan sebagai proses perdana pembuatan dadiah. (Foto: Tagar/Rifa Yanas)

Agam - Beberapa tahun terakhir, pengolahan susu kerbau yang biasa dikenal dengan sebutan dadiah mulai dilirik pemerhati gizi dan kuliner. Jika sebelumnya hanya untuk konsumsi rumahtangga, dadiah kini mulai digemari penikmat kuliner di sejumlah restoran ternama.

Dadiah dijadikan bahan olahan lanjutan sebagai campuran kue, gulai, rendang dan menu lainnya. Praktisi kesehatan juga sudah melakukan penelitian untuk aneka manfaat yang dapat diambil dari dadiah itu sendiri.

Kenapa difermentasi dengan potongan bambu, karena nilai tradisionalnya ada di situ.

Sejak tahun 1990, Yulizar, 60 tahun, warga Jorong Koto Malintang, Nagari Koto Tangah, Kecamatan Tilatang Kamang, Kabupaten Agam, sudah mulai memeras susu kerbau miliknya. Dia mengaku, tata cara pembuatan dadiah mulai dari memeras susu, diajarkan secara turun temurun dari orangtuanya.

"Dulu permintaan susu untuk konsumsi tetangga lumayan banyak. Tiap hari terus meningkat. Bahkan ada agen yang mau menjemput ke rumah untuk dijual di pasar. Sejak saat itulah saya memutuskan untuk menambah kerbau dari satu menjadi tiga ekor dan terus berkembang biak," katanya berkisah kepada Tagar, Selasa, 30 Juni 2020.

Menciptakan dadiah harus melewati proses fermentasi. Caranya juga terbilang unik dan tradisional. Yaitu dengan memasukkan hasil perahan susu kerbau ke dalam tabung bambu selama dua malam. Potongan bambu dipercaya lebih cepat mengentalkan susu kerbau yang sudah diperah. Hasil fermentasi ini nantinya akan menjadi berbentuk yoghurt.

Dadiah yang sudah berbentuk yoghurt kemudian dipasarkan sebagai resep aneka kuliner khas Ranah Minang. Untuk mendapatkannya, biasanya dijual di lapak dagangan kaki lima. Seperti di Pasar Aur Kuning, Pasar Bawah atau Pasar Atas Bukittinggi.

"Kenapa difermentasi dengan potongan bambu, karena nilai tradisionalnya ada di situ," katanya.

Setelah difermentasi selama dua malam, tiap dua liter susu kerbau dapat menghasilkan 25 tabung dadiah. Untuk seekor kerbau bagi Yulizar, dapat menghasilkan dua liter susu di pagi hari dan dua liter di sore hari.

"Susu yang diperah pagi ini sudah dapat dijual keesokan harinya," ceritanya.

Selain melayani pesanan tetangga dari rumah ke rumah, rantai perjalanan dadiah cukup berliku. Satu tabung dadiah dibandrol agen senilai Rp 4.000. Agen akan menjualnya ke grosir dan berujung di tangan penjual eceran. Setiap tabungnya bahkan bisa mengalami kenaikan harga berkisar Rp 7.000 hingga Rp 10.000.

DadiahPerahan susu kerbau yang dimasukkan ke dalam bambu sebelum menjadi dadiah. (Foto: Tagar/Istimewa)

"Kalau sehari dapat terjual sekitar 50 tabung dengan harga Rp 4.000 maka minimal kami tukang olah dadiah mendapat penghasilan sekitar Rp 200 ribu," katanya.

Satu ekor kerbau yang menyusui, kata Yulizar, minimal dapat diperah hingga enam bulan dan maksimalnya selama delapan bulan. "Kalau tidak lagi dapat diperah dalam kurun waktu 15 hari, maka kerbaunya bisa dijual dan dibeli lagi kerbau yang produktif," tuturnya.

Tokoh masyarakat Nagari Koto Tangah, Mashuri menyebut dadiah sudah turun temurun disukai masyarakat. Terutama saat lebaran.

"Dadiah diolah dengan campuran bawang, cabe dan terung lalu direbus kan menghasilkan rasa unik. Jika menunya ditambah dengan sambal uleg dan ikan panggang maka sangat favorit di tengah rumah. Ini adalah resep ciri khas nenek moyang dulu," ujarnya.

Keluarga yang biasa mengkonsumsi dadiah, kata Mashuri, umunya tumbuh menjadi keluarga yang sehat dan cerdas. "Usaha pengolahan dadiah yang ditunjang dengan hasil pertanian dinilai sudah cukup membiayai kuliah anak dan membangun rumah. Umumnya pengolah dadiah di nagari ini hidup berkecukupan," tuturnya.

Sayangnya, perhatian dari pemerintah dan instansi terkait terhadap pengolahan dadiah dinilai masih minim. Belum ada pendampingan untuk menggenjot produksi dan pemasaran hasil. Sejak dilakoni secara turun temurun, distribusi dadiah belum menjangkau pasar yang lebih luas. Semuanya serba tradisional dan monoton.

Salah satu pelatihan yang baru didapatkan oleh pengusaha dadiah di Nagari Koto Tangah baru sebatas pelatihan memerah susu kerbau yang baik dan pengolahan dadiah yang steril. Hal ini justru diberikan secara mandiri oleh praktisi kesehatan dari Universitas Andalas (Unand).

Camat Tilatang Kamang Ade Harlien mengatakan, potensi yang dimiliki masyarakat sebagai peternak kerbau yang dapat menghasilkan dadiah, dapat pula hendaknya petani tersebut dibina oleh pihak pemerintah daerah melalui instansi terkait. Sehingga, bisa membuat dadiah menjadi industri rumah tangga.

"Sesuai dengan instruksi bupati, sedapat mungkin kita jangan hanya selalu membeli, tapi usahakan untuk membuat. Nah, ini salah satu potensi yang kita miliki. Jika bisa silahkan ini dibina sebaik mungkin agar pendapatan masyarakat juga meningkat,” katanya.

Peneliti dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Unand, Dr Helmizar menjelaskan, salah satu upaya dalam pencegahan tingginya angka kematian bayi dan ibu dapat melalui konsumsi dadiah.

"Dadiah merupakan susu kerbau yang difermentasi secara tradisional, diproduksi dan dikonsumsi oleh masyarakat Minangkabau. Diperkirakan dadiah ini bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung dua jenis strain probiotik bakteri asam laktat (LAB), diantaranya E. Faecium IS-27525, katanya kepada Tagar.

Menurut Helmizar, berbagai bakteri asam laktat yang terkandung pada dadiah dapat menghambat atau menyingkirkan bakteri patogen tertentu. “Jadi bakteri asam laktat ini berfungsi untuk menyingkirkan bakteri-bakteri jahat didalam tubuh,” katanya.

Dari hasil penelitian terhadap dadiah, pihaknya akan melakukan penelitian penggunaan dadiah tersebut terhadap ibu hamil yang ada dikawasan Kota Bukittinggi dan Agam dengan melibatkan beberapa puskesmas, Bundo kanduang, serta para produsen dadiah.

Nominasi API Awards 2020

Selain bisa menjadi bahan campuran rendang, dadiah bisa pula dipadukan dengan es krim dan salad buah. Kalau melintasi Kota Bukittinggi, ada jajanan yang cukup melegenda berbahan dadiah ini. Orang menyebutnya Ampiang Dadiah. Terbuat dari paduan emping dari beras ketan dan disirami yoghurt dadiah.

Kepala Dinas Pariwisata Pemuda dan Olahraga Bukittinggi, Supadria mengaku optimistis pihaknya bakal kembali merebut juara untuk API Awards 2020. Salah satunya hasil kreasi dadiah yang dipadukan dengan emping tersebut.

"Alhamdulillah. Sektor wisata Bukittinggi kembali masuk daftar nominasi Anugerah Pesona Indonesia (API) 2020. Untuk kategori jenis destinasi unik, yang masuk mominasi yaitu objek wisata Janjang Seribu. Lalu pada kategori jenis minuman tradisional yang masuk nominasi dari Kota Bukittinggi yaitu Ampiang Dadiah,” katanya.

“Kami akan berusaha maksimal tampil lagi sebagai pemenang. Tahun lalu Kota Bukittinggi juara dalam kategori minuman tradisional yakni Aia Aka. Mohon dukungan semua elemen masyarakat,” tambahnya. []


Berita terkait
Jimat di Klithikan Pasar Beringharjo Yogyakarta
Katanya ada jimat di pasar barang antik atau Klithikan di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Benarkah. Kita ikuti perjalanan kunjungan Tagar ke sana.
Protokol Jelang New Normal Pasar Pedurungan Semarang
Tak pakai masker tidak dilayani. Pasar Pedurungan menjadi percontohan pasar sehat di Kota Semarang, disiapkan menghadapi new normal.
Sunyinya Pasar Kebon Empring Bantul Jelang New Normal
Matahari sore menyinari jembatan gantung yang melintang di atas aliran Sungai Gawe, Desa Srimulya, Kecamatan Piyungan, Kabupaten Bantul Yogyakarta.
0
Video Jokowi 'Menghadap' Megawati Sangat Tidak Elok Dipertontonkan
Tontonan video Presiden RI Joko Widodo (Jokowi) yang sedang bertemu dengan Ketua Umum PDIP, Megawati Soekarno Putri, sangat tidak elok.