Cilacap – Asap putih mengepul dari semacam panci berukuran besar di dalam ruangan remang-remang. Di dekatnya, seorang pria berkaus tanpa lengan terlihat memegang ember kecil. Dia sedang merebus bulir-bulir kedelai yang akan dibuat menjadi tempe.
Di samping ruangan itu, di dalam rumah, dua perempuan paruh baya sibuk dengan lembaran-lembaran daun pisang di hadapan mereka masing-masing. Tangan keduanya sibuk menjumput sejumlah kedelai yang sudah direbus dan meletakkannya ke dalam daun pisang, kemudian membungkusnya.
Nani, 42 tahun dan Giati, 40 tahun, warga Desa Gunungreja, Kecamatan Sidareja, Kabupaten Cilacap, Jawa Tengah, keduanya tidak saling berbicara satu sama lain. Mereka terus membungkus bulir demi bulir kedelai yang ada dalam genggaman masing-masing.
Satu per satu daun pisang yang terlah berisi kedelai dilipat kemudian diatur berjejer di samping mereka.
Nani (baju hitam) dan Giati (baju ungu) membungkus kedelai yang sudah diberi ragi untuk dijadikan tempe, Selasa, 1 Desember 2020. (Foto: Tagar/Mia Setya Ningsih)
Nani merupakan menantu dari Mbah Turijah, pemilik usaha pembuatan tempe di tempat itu. Dia dan beberapa karyawan Mbah Turijah yang membantu proses pembuatan tempe. Nani bertugas mengemas kedelai untuk dijadikan tempe berbungkus daun pisang. Sementara, sang mertua bertugas menjual tempe-tempe yang sudah jadi. Sejak pagi buta Mbah Turijah sudah berangkat ke pasar untuk berjualan.
Hanya Gunakan Kedelai Impor
Sambil terus melakukan kegiatannya, Nani menjelaskan tahapan yang ada dalam pembuatan tempe berbungkus daun pisang. Mulai dari bahan baku yang digunakan hingga proses perebusan dan peragian atau pemberian ragi.
Tempe-tempe yang diproduksi oleh Mbah Tujirah hanya menggunakan kedelai impor. Pemilihan kedelai impor karena mempertimbangkan ukuran bijinya yang besar.
Kedelai yang dipakai harus impor, ga boleh kedelai lokal.
Selain ukuran bulir kedelainya yang lebih besar daripada kedelai lokal, tekstur kedelai impor juga lebih cocok dan enak jika dibuat tempe. Kedelai lokal, kata dia, memiliki bentuk yang kecil. Warnanya pun sedikit agak gelap jika dibandingkan dengan kedelai impor.
Untuk bahan baku tersebut, Nani menyebut mereka membelinya dari toko langganannya yang memang menyediakan kedelai impor.
Proses pembuatan tempe dari bahan mentah membutuhkan waktu cukup lama. Kedelai yang masih mentah direbus terlebih dahulu hingga mengembang dan empuk.
Setelah selesai direbus, kedelai itu dibiarkan dingin secara alami dan tetap terendam dalam air bekas rebusan selama semalam.
(empuk), baru diangkat,“ ujar Nani saat ditemui Selasa, 1 Desember 2020. Tujuan perendaman kedelai itu agar sari kedelainya tidak hilang dan teksturnya menjadi empuk.“Pokoknya sampai melarlah, kalau sudah matang kan amoh (empuk), baru diangkat,“ ujar Nani saat ditemui Selasa, 1 Desember 2020. Tujuan perendaman kedelai itu agar sari kedelainya tidak hilang dan teksturnya menjadi empuk.
Kedelai bahan pembuatan tempe yang masih direndam dalam baskom-baskom di rumah Mbah Tujirah, di Cilacap, Selasa, 1 Desember 2020. (Foto:Tagar/Mia Setya Ningsih)
Setelah direndam, keesokan harinya kedelai itu ditiriskan airnya dan digiling dengan mesin. Tujuannya untuk memisahkan kedelai dengan kulit arinya. Menurut Nani, proses ini bisa menggunakan mesin khusus untuk menggiling kedelai tempe atau bisa juga dengan diinjak injak dengan kaki yang bersih.
“Kalau tradisional, setelah direndam diinjak-injak pakai kaki, cuma kakinya pasti sudah bersihlah,” ucapnya menambahkan, sembari tersenyum.
Pelepasan kulit ari dari kedelai ini juga untuk membuat kepingan kedelai pecah. Kedelai yang sejatinya adalah biji berkeping dua atau dikotil ini memiliki bentuk yang bulat lonjong. Jika kepingannya tidak dipisahkan hal ini akan membuat peragian tempe tidak sempurna.
“Digiling atau diinjak itu wajib,” kata dia menegaskan.
Setelah semua proses tersebut dilalui, barulah pemberian ragi tempe dilakukan. Dalam proses peragian, kedelai diletakkan dalam nampan besar kemudian ditaburi ragi. Ragi khusus tempe ini diaduk rata hingga semua kedelai terkena ragi. Setelah peragian, kedelai ini siap dibungkus dengan daun pisang atau plastik agar menjadi tempe.
Dalam proses peragian, ada beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh produsen tempe, yakni alat dan bahan serta bahan baku harus benar-benar bersih dari kotoran. Sebab, jika alat yang digunakan tidak steril dan bersih, proses peragian akan gagal karena jamur tidak bisa tumbuh.
Selain kebersihan alat dan bahan, waktu proses perebusan kedelai juga memengaruhi hasil akhir pembuatan tempe. Jika kedelai direbus terlalu lama dan terlalu matang, tempe yang dihasilkan pun tidak akan sempurna.
“Kalau kematengan ngerebusnya di awal, nanti kedelainya benyek (lembek), jadinya jelek kalau dibikin tempe. Feelingnya harus pas, harus bisa ngerasain kapan kedelai diangkat sampai diberi ragi,” ujarnya memberi saran.
Proses peragian untuk tempe berbungkus plastik dan tempe berbungkus daun pisang membutuhkan waktu yang sama. Demikian pula dengan rasa, tidak ada perbedaan antara keduanya. Pertumbuhan jamur tempe pun tidak dipengaruhi oleh pembungkusnya. “Sama saja plastik atau daun, rata–rata dua hari jadi tempe,” tambahnya.
Seorang karyawan Mbah Tujirah sedang menggiling kedelai yang sudah direbus dan diendapkan semalaman, Selasa, 1 Desember 2020. (Foto: Tagar/Mia Setya Ningsih)
Musim atau cuaca justru sangat berpengaruh terhadap proses peragian. Namun hal itu bisa diatasi dengan mengurangi atau menambah jumlah ragi yang diberikan pada kedelai. “Kalau di musim hujan raginya dibanyakin. Kalau musim kemarau, raginya dikurangin.
50 Kilogram Per Hari
Rumah produksi tempe yang dimiliki oleh Mbah Turijah ini mengolah setengah kuintal atau 50 kilogram kedelai setiap harinya. Dari satu kilogram kedelai bisa menghasilkan 10 tempe, yang dijual seharga Rp 2.000 per bungkus, atau Rp 1 juta per hari.
Tapi Nani mengaku tidak mengetahui jumlah rupiah yang dihasilkan dari penjualan tempe setiap harinya. Kata Nani, hanya Mbah Tujirah yang mengetahui mengenai hal itu.
“Cuma itu semua saya nggak tahu, karena yang tahu bosnya,” ujar Nani.
Menurut Nani, bahan baku tempe tidak hanya dari biji kedelai. Namun, di tempat produksi ini kedelai merupakan bahan utama. Tidak pernah terbersit oleh Mbah Tujirah untuk mengganti bahan baku. “Yang ini saja, dijaga kualitas dan kepercayaan konsumen,” kata dia lagi.
Bahan baku tempe di Indonesia, lanjut dia, ada beberapa, di antaranya kedelai hitam dan biji kacang hijau. Namun, hal itu jarang ditemui di wilayah Cilacap. Nani pun menyebut, bahan baku tersebut jarang ia temui meskipun ia pernah mendengarnya.
Saat ini tempe buatan Mbah Turijah yang sudah 30 tahun menjadi produsen tempe, sudah memiliki pelanggan tetap, baik di pasar-pasar tradisional maupun di rumah-rumah makan yang tersebar di wilayah Kecamatan Sidareja dan sekitarnya. Bahkan tempe yang sedang dibuat oleh Nani dan Giati ini adalah pesanan dari pelanggan.
Pandemi Covid–19 tidak memengaruhi produksi dan pemasaran tempe. Justru ia menyebut penjualan tempe akan berkurang ketika sebagian warga sudah menerima bantuan dari pemerintah setiap bulannya.
Dari tiga jenis tempe yang diproduksi oleh Mbah Tujirah, yakni tempe mendoan (tempe berbungkus daun pisang berukuran lebar dan pipih), tempe kotak berbungkus daun pisang, dan tempe berbungkus plastik, masing-masing memiliki pelanggan yang berbeda.
Sejumlah tempe berbungkus plastik hasil produksi Mbah Tujirah, di Cilacap, Selasa, 1 Desember 2020. (Foto: Tagar/Mia Setya Ningsih)Penjelasan Nani ditambahi oleh Giati yang menemaninya membungkus kedelai. Menurut Giati, tempe yang sudah jadi bisa bertahan selama tiga hari sebelum berubah rasa menjadi sedikit pahit.
Tapi, meskipun tempe sudah berubah rasa dan bau, yang disebut sebagai tempe semangit, tak jarang banyak orang yang mengonsumsinya. Biasanya tempe semangit digunakan untuk bahan campuran memasak sayur kangkung.
Tempe semangit dipercaya oleh orang tua sebagai bahan untuk membuat masakan lebih empuk dan enak. Meskipun begitu, ada yang biasanya ikut dimakan atau digunakan sebagai pengempuk saja.
“Kalau masak sayur kangkung, biasanya dikasih tempe semangit biar nggak kaku batangnya,” kata Giati. []
(Mia Setya Ningsih)
