UNTUK INDONESIA

7 Jam Mengaduk di Tungku Panas demi Dodol Betawi Nikmat

Dodol Betawi dikenal dengan rasanya yang manis. Namun ternyata tak mudah untuk membuatnya. Pembuat dodol harus mengaduk 7 jam di depan tungku.
Yusuf, seorang karyawan Mpok Masitoh sedang mengaduk dodol panas di atas tungku kayu bakar, Rabu, 4 Desember 2020. (Foto: Tagar/Sarah Ramadhani Syifa)

Jakarta- “Blup… Blup… Blup,” suara gelembung yang dihasilkan oleh cairan panas kental berwarna cokelat di dalam wajan. Suaranya berpadu dengan suara nyala api dari kayu bakar di bawahnya. Menimbulkan irama yang tak teratur.

Jarum jam masih menunjukkan pukul 10.00. Hawa panas sangat terasa di dalam ruangan kecil itu, bahkan saat langkah kaki pertama memasuki pintu ruangan. Seorang pria terlihat berdiri di depan wajan berisi Dodol Betawi yang masih berwujud cairan kental.

Tangannya menggenggam semacam tongkat berukuran sekitar dua meter, yang berfungsi sebagai pengaduk dodol cair. Dia menggerak-gerakkan tongkat itu perlahan, membuat gerakan mengaduk.

Yusuf, nama pria pengaduk dodol itu. Dia telah berdiri dan mengaduk dodol cair sejak pukul 06.00. Pagi itu, Rabu, 4 Desember 2020. Itu berarti sudah sekitar empat jam dia mengaduk, dan masih dibutuhkan sekitar tiga jam lagi hingga dodol itu siap dibungkus. Proses pengadukan membutuhkan waktu tujuh jam.

Ucup, sapaan akrab Yusuf, telah bekerja sebagai pengaduk dodol pada Mpok Masitoh atau Mamas, pemilik usaha pembuatan dodol itu, selama 11 tahun.

Api dari kayu bakar yang sedang menyala paling ditutup menggunakan seng, jadi tenang dan bisa santai juga.

Tak jauh dari tungku api, hanya berjarak satu meter, terlihat beberapa lembar seng yang telah dipersiapkan. Seng digunakan untuk menutup api, saat apinya telah padam ia dapat meninggalkan dodol mendidih tersebut.

40 Tahun Membuat Dodol

Sang pemilik usaha pembuatan dodol, Mamas, menjelaskan, kayu bakar bukan satu-satunya bahan bakar yang bisa digunakan untuk memasak dodol. Bahkan saat ini sudah ada mesin yang diciptakan untuk melakukan prose situ. Tapi, Mamas lebih menyukai memproses menggunakan kayu bakar. Sebab jika menggunakan mesin, matangnya tidak merata.

“Kalau menggunakan mesin mendidihnya hanya di tengah saja, kalau menggunakan kayu kan merata hingga ke pinggir,” kata Mamas.

Cerita Dodol Betawi (2)Dodol cair yang masih panas dan menimbulkan gelembung-gelembung saat mendidih. (Foto: Tagar/Sarah Ramadhani Syifa)

Meski demikian, memasak dodol menggunakan mesin juga memiliki kelebihan, yakni dodol menjadi lebih bersih.

Untuk sekali memasak dodol, Mamas menggunakan dua gerobak kayu. Kayu bahan bakar tersebut dipesannya dari langganannya, dengan harga antara Rp 400 ribu hingga Rp 500 ribu per truk.

“Kayu bakar ada yang bawain tapi kita beli, harganya pun mahal untuk 1 mobil truk. Saat bulan puasa bahkan mencapai 20 mobil truk,” kata Mamas.

Dalam memasak dodol, kayu bakar harus dijaga agar tidak terlalu panas dan mengeluarkan asap. Api yang terlalu besar akan membuat dodol gosong dan masak tidak rata. Sementara asap dapat menyerap dalam dodol dan membuat rasanya tidak enak.

Dapur milik Mamas memiliki sembilan tungku. Saat bulan Ramadan, kesembilan tungku itu digunakan seluruhnya, karena pesanan yang membludak.

Selain bulan Ramadan, saat lebaran, Maulid Nabi Muhammad, dan ketika musim hajatan pesanannya juga cukup banyak. Hanya saja, sejak pandemi Covid-19, pesanannya sempat menurun drastis.

“Asal lagi tidak corona sih, Desember sampai Januari sedang ramai-ramainya, pas lagi covid begini dah jauh dan berasa banget penurunannya baik memproduksi ataupun penjualan,” ucapnya menambahkan.

Ia mengaku saat pandemi omzet penjualan menurun drastis, pengadukan tidak tentu, kadang dua kali, kadang sekali, bahkan bisa tidak mengaduk sama sekali. Bahkan saat awal pandemi, mengaduk dodol hanya dilakukan seminggu sekali.

Berasa banget, apalagi pertama corona, udah tidak bikin, seminggu sekali paling. Ya abis gimana ya Neng, ga ada yang beli, ga ada orang,” tuturnya dengan raut sedih.

Kini dalam sehari Mamas bisa mengaduk dodol hingga dua kali, yakni pagi dan siang hari dalam satu wajan dan tungku. Dodol yang telah matang, lalu dimasukan kedalam wadah berbentuk besek.

Saat memasak dodol, kata dia, rasanya hanya original, perasa lain ditambahkan saat dicetak dan proses bungkus. “Udah dicetak lalu dibawa ke depan warung untuk diberi rasa, saat pengadukan dodol hanya berasa original.”

Perempuan berusia 69 tahun ini menceritakan, dirinya sudah 40 tahun menjual dodol, tepatnya sejak tahun 1980 an. Alasan ia memilih dodol sebagai usaha yang digelutinya dibandingkan kuliner lain karena usaha dodol ini sudah dilakukan di keluarga besarnya.

Cerita Dodol Betawi (3)Hj Masitoh yang akrab disapa Mpok Mamas, pengusaha dodol Betawi di kawasan Condet, Jakarta. (Foto: Tagar/Sarah Ramadhani Syifa)

“Awalnya mertua buat dan jual dodol, jadi saya mencoba dagangin Dodol Betawi ke teman-teman. Eh laku jadi mulai dari situ ingin mencoba buat karena banyak yang pesan.”

Sebelum ada dapur pembuatan dodol ini, proses pembuatan dodol, termasuk memasak, dilakukan di rumahnya.

Saat ini, warung tempat dagangan dan dapur pembuatan dodol terpisah. Warung dodol Mamas berlokasi di Jalan Batu Ampar I RT 13 RW 04 Condet, Kramat Jati, Jakarta Timur, sementara dapur pembuatan dodol di RT 5.

Bahan dan Proses Pembuatan

Bahan-bahan pembuatan baku pembuatan dodol mudah didapatkan, yaitu ketan, kelapa, gula merah, dan gula pasir. Dalam sekali pengadukan membutuhkan ketan sebanyak 10 liter.

Meski bahannya mudah diperoleh, proses membuat dodol memiliki beberapa tahapan. Mulai dari mengupas dan memarut kelapa untuk diambil santannya, menumbuk beras ketan hingga benar-benar halus, hingga memasaknya selama berjam-jam.

Dodol buatan Mamas berwarna hitam kecoklatan dan bisa bertahan selama sepekan hingga 10 hari. Dia hanya memroduksi tiga varian rasa, yakni original, rasa durian, dan rasa ketan hitam. Dodol original dibanderol dengan harga Rp 100 ribu per besek (tempat makanan dari anyaman bambu), sementara rasa durian Rp 110 ribu.

“Dodol sih sebetulnya tidak kebuang, kalau busuk atasnya sedikit, tinggal dipotong lalu digoreng dengan rasa yang masih enak,” ucapnya.

Saat pesanan membludak, seperti saat bulan Ramadan, ia mempekerjakan 30 karyawan sebagai pengaduk, kenek untuk rapi dan bersih-bersih, serta beberapa karyawan di bagian pengemasan. Para karyawannya mayoritas berasal dari Jampang, Sukabumi, Jawa Barat.

Dodol buatannya tak hanya dibeli oleh warga Jakarta, pelanggannya sudah tersebar hingga ke berbagai daerah di negeri ini. Bahkan turis mancanegara juga pernah mencicipi dodol ini dan membawanya sampai ke Saudi Arabia.

Cerita Dodol Betawi (4)Foto-foto para pejabat dan selebritis Indonesia yang pernah berkunjung ke tempat pembuatan dodol Betawi milik Mamas. (Foto: Tagar/Sarah Ramadhani Syifa)

Segudang prestasi, ia mendapat piagam penghargaan Jakarta UMKM Award pada Desember 2012 lalu.

"Dodol saya sudah sampai Arab Saudi. Pernah dapat sertifikat dari Pak Jokowi saat masih menjabat sebagai Gubernur Jakarta," tuturnya dengan nada bangga dan muka berseri.

Terkenalnya dodol buatan daerah Condet ini mengundang perhatian masyarakat, seperti mantan Gubernur DKI Jakarta Fauzi Bowo, ia mengunjungi dapur pengadukan dodol untuk melihat cara pembuatan. Fauzi bahkan mencoba sendiri mengaduk cairan dodol dengan sebilah kayu pengaduk.

Berbagai kegiatan Fauzi Bowo ini terekam dengan foto yang dipajang di dinding warung. Bahkan berbagai selebriti tanah air seperti Saiful Jamil, pernah mengunjungi dan membeli dodol buatan Mamas.

Selain menjual dodol, Mpok Mamas juga menjual berbagai kue kering tradisional untuk lebaran seperti kue bakar yang menjadi favorit pembeli. Ia juga menjual geplak hingga asinan sayur dan buah yang rasanya pedas dan manis yang mampu menggoyangkan lidah.

Untuk asinan yang dijual tiap hari tidak menentu akan tetapi saat bulan Ramadhan sudah tetap jumlahnya. “Kalau bulan puasa tetap buat sehari 100 bungkus karena ramai,” katanya.

Saat ini membuat tak menentu mulai dari 50 hingga 60 bungkus. “Namanya orang lagi jualan apalagi sekarang gini kadang dalam sehari tak habis juga” tambahnya.

Sementara, Yana, perempuan asal Bogor yang merupakan pelanggan dodol buatan Mamas, mengaku sangat percaya dengan kualitas dodol buatan Mamas.

“Saya sudah percaya banget dengan kualitas dodol buatan Mpok Haji, kerjanya rapi dan telaten. Saya membeli dodol, geplak, dan asinan sampai Rp. 440.000” ujarnya yang siang itu ada di tempat penjualan dodol.

(Sarah Rahmadhani Syifa)

Berita terkait
Cerita Pemakaman di Pemukiman dan Suara Keranda Tengah Malam
Salah satu lokasi pemukiman di Yogyakarta dulunya adalah kompleks pemakaman. Hingga saat ini masih ada beberapa makam di dalam rumah warga.
Cara Gadis Cilacap Bertarung Melawan Pagebluk
Seorang gadis berusia 20 tahun dari Cilacap, Jawa Tengah, terpaksa berhenti dari pekerjaannya akibat pandemi. Ini yang dilakukannya saat ini.
Mimpi dan Asa Oting Pembuat Naga Emas PVC di Bogor
Seorang warga Bogor, Jawa Barat memroduksi kerajinan dari limbah pipa PVC. Salah satunya adalah naga berwarna emas yang jadi masterpiece.
0
7 Jam Mengaduk di Tungku Panas demi Dodol Betawi Nikmat
Dodol Betawi dikenal dengan rasanya yang manis. Namun ternyata tak mudah untuk membuatnya. Pembuat dodol harus mengaduk 7 jam di depan tungku.